2017年06月07日

チーズが金塊に見えてきます


前日はチーズの作り方で熟成前までの工程を書きましたが、
そのあとに行ったのがここ熟成庫

どうです?

Italy17 (148).jpg



この迫力!!

Italy17 (159).jpg


通訳の方もおっしゃっていたんですが、

これが我々の財産でこの場所が金庫なんです

って。

チーズを作るには、まず牛の飼育、健康状態、そして牧草の状態、土の状態から徹底的に管理しないといけないんですよね。

そしてチーズを作るのも細心の注意を払って...

昔はのんびりと放牧された牛のミルクを絞っていたんですが、現在は牛舎から牛は出てこず、ちゃんと調合された自然の餌をしっかりと与えられています。

その方が品質にばらつきがないんだとか。

最近はやりの Bio がここでも使われているんですよね。

そんな丹精込めたチーズが、じっくりと熟成しているこの場所はまさに金庫そのもの。

この場所にいる微生物のおかげであの芳醇な味のチーズが出来上がるんですよ。

ある程度熟成したらチーズの表面をこんな機械で磨いて...

Italy17 (149).jpg



ちゃんとがっつり熟成できているかどうか、また内部に亀裂が入っているか、空洞があるかどうかは、ハンマーでたたいて調べるみたいです。

Italy17 (150).jpg



この音の違いでわかるらしいんですが、まさに匠の技...

って思って僕もやらせていただいたんですが...

教えてもらったら何となくわかるようになってきましたよ。

何となくですが。

いい状態ものと、よくない状態のものを比べてたたくとよくわかるようになります。

比べないと当然のごとく、全くわかりません 💧

それに確実に駄目なものはわかるんですが、プロが見るのはほんのちょっとの内部の亀裂とかそういうのを発見するので、やっぱり匠の技ですね。

で、完璧な状態の物はこのような焼き印が押されて、もう少し熟成、そして出荷となるんです。

Italy17 (157).jpg



そしてこの写真でも見えるかな?

カットされて売られるときに、焼き印のない部分にあたると本物かどうかわからないということで、しましまの模様も入れられます。

で、チェックに合格しなかったチーズはどうなるのかというと、それ以上熟成させてもダメなので、早々にブロックにしてハードタイプのチーズとして格安で売られていきます

もしくは粉チーズにして、パスタに振りかける様にこちらも格安で販売されます

ちゃんと既定の熟成されたものだけが、パルミジャーノ・レッジャーノとして世に送り出されるんですよね。


ところで、このチーズ、昔は 4 月から 11 月の牛が牧草を食べている時期しか製造できなかったんですが、今では飼料の改善も行われ、1 年 365 日製造されています

それに先ほども書きましたが、餌の品質をどんどんと上げていって、
プレミアムなカテゴリーのも作ったりしていますよ。

このプレミアムは法律では規定がないので格メーカー独自のものなんだそうですけどね

やっぱり本物のパルミジャーノ・レッジャーノ、ぜひぜひ本場て食べてみてください。

というわけで、工場見学が終わった後、またさっきの試食場所に行って工場の方とおしゃべり...というか仕事の話 ですよ

盛り上がってしまって、ワインまでも出してくれて...

さすがにチーズを作ってる人がそのチーズと飲むワインですから、高級ではないんですが合わないはずがないんですよ。

ヤバい...

とまらなくなってしまう...

この次も予定があるので、お礼を言って次の場所に向かいました。


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posted by まいど! at 06:00| Comment(0) | TrackBack(0) | イタリア | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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