2017年06月06日

チーズの王様といわれる所以


Frecciabianca でパルマに到着しそこから車で約 30 分 🚗 💨💨

ちょっとパルマの駅でなんだかんだあったので、到着が遅れたんですが、この日の一番初めの目的地は、
パルミジャーノ・レッジャーノのチーズ工場です

行ったところは、Traversetolese Specialità di Parma

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パルマの町から南に行ったところにある、トラヴェルセートロってエリアの近く。

ここのチーズ工場の見学にやってまいりました

受付で通訳の方とお会いして、まずは受付というか売店というか、建物の中へ。

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工場の人はイタリア語しかわからないって言ってたんで心配していたんですが、
英語を話す人が通訳してくれるってことなので、安心しました

てか、ほとんど英語を話す通訳の方がお話してくださいましたけどね


んで、まずはこの中で、ここで作っているチーズの試食ができます

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パルミジャーノ・レッジャーノ D.O.P. は、定められた原産地で生産および加工されたもののみ、名乗ることができます。

その生産地域は、
パルマ、レッジョ・エミリア、モデナとボローニャ ( レノ川左岸 )、マントバ ( ポー川右岸 )の一部のみ

そして 12 カ月熟成させたところで品質検査が行われ、合格した者のみ焼き印が押されます。

そしてさらに熟成させて、通常 24 カ月熟成のものがよく出回っていますね

中には 36 カ月ってものもあるんですよ。

熟成が進めば進むほど、塩っ辛さが落ち着いてまろやかな味わいになってきます。

でも、限度ってものもありますけどね

今回試食でいただいたのは、この二種類。

手前のが通常の 24 カ月熟成もの

そして、奥の緑のパッケージの物は、同じく 24 カ月熟成ものなんですが、
牛に与える餌をさらにこだわっているものなんだそうです。

通常の物でも、なんか “ そのへん ” で食べたチーズより濃厚でまろやかなんですが、それに加えて緑のパッケージ物はもっともっと食べやすく、止まらなくなりそうでしたよ

ここの売店ではチーズ以外にもちょっとしたワインやハムなんかも売っていました。

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ま、食べるのもその辺にしておいて、工場の見学

見学は、使い捨ての靴カバーとビニールのカッパのようなもの、帽子をかぶってスタート。

まずは牛乳からチーズを作る工程のところへ。

じゃーん

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広いでしょ?

チーズ造りは朝早くから行って、午前中で終了するので、本当の工程を見るのなら朝早く来ないといけないんですよ。

今回は、ちょっと遅れたってこともあるけど、最後の最後の工程のみちらっと見られました

チーズの塊が目の前を通過

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牛乳は一日に二回搾られるんですが、搾られた後 2 時間以内には工場に運ばれてきます。

牛には、このエリアで育てられた天然の牧草、植物性飼料のみが与えられ、サイロに入れて発酵したものやトウモロコシ、そして動物性飼料、副産物の資料などは絶対に与えないそうです。

発酵させた飼料は肉牛に与えるそうですよ。

んで、夕方搾った牛乳は工場内のトレイに入れて、表面に脂肪分が浮き上がるように一晩寝かせます。

そして朝方搾った牛乳とともにこの窯に入れて、過熱して混ぜていきます。

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その途中に、継ぎ足し用の乳清 ( ホエイ ) を足していきます。

この乳清は前日の作業で得られた天然の乳酸発酵体で、発酵を促進させます。

そのあとは、レンネット ( 天然の凝乳酵素 ) を加え、固めていきます。

このあたりの温度管理はとっても大事で、ちょっと間違えると味わい、風味が台無しになるとか。

そして出来上がった塊 ( 凝乳 ) を細かく砕いてさらに過熱すると、どんどん水分が出てきて窯の底にチーズの塊ができます。

それを二つに分けて運ぶってわけです。

一つの塊が 40 kg

これを二つ作るのに、1,000 ℓ の牛乳が必要なんだそうですよ。

そしてお隣の部屋で型に入れて重石をして...

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2 〜 3 日おいておきます。

そうするとどんどんと水分が出てきます。

この水分が乳清 ( ホエイ ) といって、この地方の生ハムを作るのになくてはならないものになっています。

この話はあとで書くことにして...

ある程度水分が出たら方から外し、ひっくり返してまたはめ込んで...

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いつ型に入れたのかってちゃんと印もついていますよ。

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そして、チーズの上下に 「 PARMIGIANO REFFIANO 」って刻印が付いた板をくっつけてしばらく放置。

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そして、周りの角をきれいにして、

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塩水に浸けます

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14 カ月くらいって言ってたかな?

塩は天然の海水塩

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そのあと磨いて熟成庫へ。

つづく


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posted by まいど! at 06:00| Comment(0) | TrackBack(0) | イタリア | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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