2018年05月10日

チーズ工場で工程見学と試食


ミラノに二泊した後は、ちょっと朝早めにホテルを出発して 2 時間ほど走ったところにある、
パルミジャーノ・レッジャーノのチーズ工場

こちらも過去何度か訪れて通訳をさせていただいたので、もうおなじみです

チーズの王様といわれる所以

チーズが金塊に見えてきます

パルミジャーノ・レッジャーノ


日本人の観光客が来るってことはまずないみたいなので ( 工場関係者や買い付け業者、チーズのプロなどはたまに来られるみたいですけどね )、もう覚えられてしまいましたよ。

変な日本人が観光客連れてちょいちょいくる...てな感じで

というわけで、到着して担当者に挨拶したら、

「 準備できたら行くから先行ってて 」

って。

もう勝手知ったる自分家のよう
に、勝手に工場のドアを開けて、トイレ行ったり着替えたり...

そんなこんなで今回もチーズ工場のツアースタート

まずは巨大な窯から。

buoita3-18 (27).jpg



ここの窯は 28 個あるそうですよ。

前回もそうだったんですが、今回もちょっと早めについたので、まだチーズが窯の中にありました

パルミジャーノ・レッジャーノはまず夕方届いたミルクを一晩寝かせて脂肪分と個体分を自然分離させて、翌日の早朝に届いたミルクと一緒に、個体分を窯に投入します。

そして 35℃ まで温度を上げたところで、レンネットを投入。

そして混ぜて、53℃ まで上げていきます。

しばらくしたらチーズの塊が下に沈んでそれを二つに分けて次の行程の部屋に持っていきます。

buoita3-18 (28).jpg



その前に、
出来立てほやほやのチーズをちょこっと食べさせてくれました

ほんとミルクの塊というか、味もほとんどなく...
そういえばこの前僕が料理教室で作ったリコッタチーズに味は似てました

ま、牛乳を煮詰めてレンネット入れただけだから...

この後の工程によって、いろいろと味わいが変わってくるんですよ。

ちなみにチーズの塊をとった後の液体は、ホエイって言ってもうご存知ですね。

生ハムを作るためにこれを豚さんに与えます

チーズをとった後のホエイは若干の甘みがありますが、一晩おいておくと急に酸化して酸っぱくなってしまいます。

その酸っぱくなったのを、窯を洗う洗剤として使用するそうです。

なので、この工場では化学薬品等は一切使ってないんですよ

1,000ℓ の牛乳から約 50kg の塊が 2 個とれ、それを次の工程の部屋へ。

buoita3-18 (31).jpg



ここでプラスチックの枠に入れて一晩おきます。

buoita3-18 (29).jpg



そうするとチーズの水分が抜けてちょっと重量が軽くなり、また次の部屋で 2 日おいておきます。

buoita3-18 (30).jpg



ここの窯は 28 個あるので、一日で 56 個のチーズの塊ができます。

そのあと、飽和食塩水に 18 日間ほどつけて、いよいよ熟成庫へ。

buoita3-18 (32).jpg



ここね

ここで約 1 年熟成させ、その後鑑定士が熟成状態を鑑定します。

完璧な状態だと、チーズに焼き印が押されて出荷状態へ。

この工場ではだいたい 16 〜 18 ヵ月ほどここで熟成させた後、出荷するそうです。

出荷先でもう少し熟成させ、合計 24ヵ月になったところで一般に販売されます。

パルミジャーノ・レッジャーノの法廷熟成期間は 24ヵ月以上ですからね。


buoita3-18 (33).jpg



目下の生産者の悩みの一つに、自分所で完璧に熟成させて出荷した後、購入業者が少し熟成するんですが、
そこで完璧な状態で熟成されているのかどうかが心配...なんだそうな

そらそうですね

自分所でしっかり熟成させた後、いい加減にされたら品質が落ちるし、メーカーの看板にも傷が付きますから。


チーズにはカビが付いたりするので、たまに機械で磨いたりしますが、
これも完全全自動

チーズの棚からチーズを取り出し磨いて元に戻すのを、自動の機械でで行っております。

人手がかからなくていいですね。

ちなみにここからの出荷の値段は、1kg あたり €10 前後で出荷

それを出荷先でもう少し熟成させ、1kg あたり €16 前後で販売

で、末端価格になると...

それでも日本で買うより全然安いですよ

だいたいこの熟成庫には常時 50,000 個前後のチーズの塊があります。

1kg だいたい €10 で出荷されるので、1個は約 €40

ざっと €20,000,000( ¥2,700,000,000 ) 分のチーズがストックされていることになります。

ま、末端価格になると少なくとも倍以上になりますね。

ちなみに日本だとホールで ¥150,000 前後で小売りしてますから...

75 億円...

工場の人も、BANK って言ってますから。

良いチーズの見方や、製品のことも詳しく教えてくれたので、
スーパーに行ったらついつい目にしてします

もう 4 回も通訳したので、僕も詳しくなりましたよ

びっくりしたのはこんなに大きな工場なのに働いている人はほんの数人。

ほとんどが機械でやってくれるそうなので、そんなに人数いなくてもいいらしいです。

それでもいい熟成状態のチーズを判別するのは、
一個一個人間がハンマーでたたいて耳で聴き分けないといけないらしく、そのあたりは大変みたいですね。

チーズ工場見学した後は、売店に行って試食

またまたチーズに合うスパークリングワインも出していただき、和気あいあいとおしゃべりして...

結構時間がかかりました。


にほんブログ村 グルメブログ フードアナリストへ
にほんブログ村











posted by まいど! at 06:00| Comment(0) | イタリアの食事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント: