2018年08月12日

四川風麻婆豆腐のランチ定食


こちらの以前お邪魔した日本橋界隈のランチ

記事も、こちらで書かせていただきました

日本橋ランチ特集〜担々麺〜

その時いただいたのは、タイトル通り担々麺でしたが、その時に、

次来たときは麻婆豆腐を食べてみよう...

って思っていたんですが、今回またまた機会があってこのお店にお邪魔してみました

そして、麻婆豆腐定食 ¥850 を。

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一応辛さは真ん中レベルで注文

持ってきてくれた瞬間に、花椒の香りが漂って...

これはしびれそうだなぁ...って思ったんですが、一口食べて痺れも辛さもありましたが、そんな言うほどでもなく...

どちらかというと香りの方が楽しめました

麻婆豆腐の色も、成都で食べたときはもっと黒々としていたんですが、こちらは割と普通っぽい色。

mabo18 (2).jpg



にんにくの香りもほとんどなく、安心してランチでも食べられました。

これ、本場味だとニンニクの香りもすごくって、とても仕事途中のランチでは難しいですよ。

ま、にんにくが入ってなかったから、
コクがそこまで感じられなかったのかな?

花椒の香りはすごかったけど、ちょいコクが...って感じでした

でも口の中が爽やかなピリピリって感じは本場さながらでしたね。


最近、花椒は日本でもどんどんと人気が出てきて、テレビ 📺 でもちょいちょい取り上げられています

大手スーパーでも複数の種類の花椒を見かけますし、スパイス専門店に行くと、これまたかなりの種類を見かけます

テレビでも、マー活女子 とか出てきて、
専用のミルを持ち歩いてる人もいるとか

そこまで来たら極端ですね。

20 年くらい前は MY 唐辛子ブームとかあったけど、今は
MY 花椒なのか??

なんか、お店に、「 花椒だけ別皿でちょい多めに頂戴 」 っていったら持ってきてくれそうだし、そのうちラーメン屋の胡椒みたいに、テーブルに花椒とミルが常設なんてお店も出てきそうですね

自宅でも麻婆豆腐を作る時は、子供もいるので甘口で調理し、
出来上がった後、ラー油と花椒を突っ込んでます。

そう、10 年くらい前にめちゃ流行った、辛そうで辛くない少し辛いラー油をね


日本では、味覚の基本味を五味といって、

甘味 塩味 苦味 酸味 旨味

と分けています。

中国では、

甘味 塩味 苦味 酸味 の次に、辛味が来るみたいです。

日本では辛味は痛覚の一部ということで、旨味と表現しているんですが、この旨味を感じるのは日本人がダントツらしく、なかなか外国の人で感じる人は少ないそうですね。

最近では、フランス料理でもこの旨味をフーチャーして
カツオや昆布でだしを取ったりする店も多いし、もう料理は化学の世界に突入してきています。

例えば、トマトはまだ青いうちに収穫して、その後赤くなるのを待つより完熟の方がおいしいですよね

なぜ

例えばトマトは真っ赤に熟すに従い、
うまみ成分の一つであるグルタミン酸が増加していきます。

お魚の干物や熟成肉なんかも時間の経過によってたんぱく質が分解されてアミノ酸の一つであるグルタミン酸が増えていきます。

チーズや生ハムなども熟成期間中にたんぱく質が分解さてアミノ酸が増加してうま味成分であるグルタミン酸が増えていくことが知られています。

昔の人は試行錯誤でああやって、こうやって、長年の経験を頼りにやっていたんですが、今は化学で、温度が何度で、何時間たってこうやってああやったら一番効率よくうまみ成分が増えるよってのが何となくわかってきたりしているそうです。

なので失敗も少なく、効率よくおいしい加工食品ができるんですね。

また、うまみ成分の基本は3種類あって、

アミノ酸系のグルタミン酸 C5H9NO4
昆布、チーズ、完熟トマト、味噌、醤油など

核酸系のイノシン酸 C10H13N4O8P
鰹節など

核酸系のグアニル酸  C10H14N5O8P
乾燥キノコなど

ちなみに生キノコにはうまみ成分であるグアニル酸はほとんどなく、乾燥キノコのみに含まれます。

そしてこれを最もよく抽出するには、
5℃前後の冷水でゆっくり戻す必要があります

お湯で戻す人もいるみたいですが、
冷水で戻した方がグアニル酸の元であるリボ核酸が増加するんですよ

だいたい5時間くらいで戻すといいそうです。

お湯で戻すと苦み成分も出てくるので必ず冷水で、できれば水に浸けて冷蔵庫でね

そしてこの旨味の相乗効果というものもあって、例えば鰹節と昆布の出汁は鰹節だけでは表現できない深みも出てくるし、洋食にあたっては、セロリや玉ねぎニンジンなどと牛肉の煮込みなどもそうなんですね

これが本格的に研究されたのが、1960 年代に入ってからということですが、それ以前にも世界各地で経験的に知られてはいました。

このうまみ成分ってのは、約 100 年前に日本人が発見したとされており、西洋では全く信じられていなかったんですが、2000 年に入ったころから各国でも研究が行われ、umami として認知されるようになってきました

ちょうどフランスの物理学者であり、分子料理を専門としている
エルヴェ・ティスが研究しだした頃ですね。

ま、分子料理は想像を絶するすごいテクニックが使われているんですが、それはまたの機会で。

なんか麻婆豆腐からだんだんとずれてしまいましたが とりあえず本場さながらの麻婆豆腐をコスパよく食べられたってことで

お店の詳しい情報は前に書いたのでそちらを見てね。


天然居 日本橋店四川料理 / 日本橋駅茅場町駅三越前駅

昼総合点★★★☆☆ 3.6






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posted by まいど! at 06:00| Comment(0) | ランチ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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