2017年06月12日

本物のバルサミコを求めて


ボローニャからミラノ方面にちょっと戻るような感じで、
今回はローカル線に乗車 🚃

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イタリア版 JR のような感じの、Trenitalia の列車です。

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で、30 分ほどでモデナ駅に着いてそこからタクシーで 20 分 🚗💨💨。

バルサミコのお店にやってきました

今回寄せていただいたお店は、ACETAIA MALPIGHI

モデナ近郊のバルサミコ会社では老舗です

1850 年に創業したバルサミコ醸造会社で、以来 5 代に渡って、伝統的製法である木樽の移し替えって製造方法を守ってる、自然な製法で伝統的なバルサミコ酢を作り続けてきました。

伝統的な 「 バルサミコ・トラディショナーレ 」 のトップメーカーとして、イタリア国内産の約 3 割を生産している会社です

10:00 のアポでほぼぴったりに到着したら、話も通じていてすぐに建物の中にご案内

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ショーケースの中には様々な製品が陳列していました

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簡単な段取りをお話した後、通常の見学コースへと案内してくれました。

バルサミコ...Balsamico とは、
英語の Aromatic ( ま、言ってみればアロマですよね ) という言葉に相当します。

そもそもは殺菌作用に優れた 「 お酢 」 であるため、もともとは薬用として使用されたものだそうです。

そして媚薬 としても有名でした。

17 世紀に入ると、うがい薬にしたり、強壮剤、養毛剤として用いたり、疫病、特にペストに対する予防効果があるということで、珍重されました。

その結果、持ち運びに便利なように、小さな樽に入れて売られるようになったそうです。

現在様々なバルサミコ酢という形で販売されているものはピンからキリまであるんですが、
伝統的なバルサミコは、

Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

と表記してあり、このようなボトルに入れられてます。

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これ、左が確か 12 年物で、右のが 25 年ものだったと思います。

バルサミコを作るには樽の中で最低 12 年間熟成させないといけないという法的ルールがあるので、この 12 年というのは、最低熟成年月を経て世に送り出されているものになります。

そんな熟成させる樽が並んでる部屋に、まずは案内してくれました。

ここ

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バルサミコの原料はブドウなんですが、こちらでは
白ブドウのトレッビアーノ種赤ブドウのランブルスコ種が使われます。

それを搾ってぶどうジュースを造るんですが、それをモストといいます。

それを 2 日間ぐつぐつと煮るそうです。

そうすることによって濃厚になっていくんですが、体積が 30% にまで煮詰まるそうです。

そのあと樽に入れて熟成させます。

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まずは大樽に入れて熟成させます。

樽の上に白い布がのっかってるのは、これ蓋が開いている状態なんです。

熟成させるには、このモデナの空気が必要なので常に開けっ放し

埃やゴミが入らないように布がかぶさっているということです。

そして、夏場になるとどんどん揮発していき、だいたい 10% ほど減るそうです。

で、
冬になるとちょこっと小さな樽に移し替え

また夏になると 10% ほど減って

また冬になると移し替えて...

の繰り返し。

この会社では、

チェリー
  
クルミ
  
オーク
  
クワ
  
ネズ

と移し替えていくそうです

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この木の種類によって、成分やフレーバーが決まってきます

各社、同じような木の樽を使っていますが、
それぞれ求める味やフレーバーが異なるので、移し替える木の順番も変わってきたりしてます。

ワインと同じく、「 正解 」 がないので、それぞれのメーカーの好みってことなんですね。

ワインビネガーとの大きな違いは、バルサミコは一切発酵しないってことです。

ブドウを煮詰めたものはモストって言ってるんですが、このモスト、熱が加わっているので酵母はなく発酵はしません。

これが、バルサミコ・トラディツィオナーレなんですね

世に出回ってる、4 年ものとか 8 年ものとかまた ¥1,000 程度の物とかありますが、これはいわゆる伝統的なバルサミコではなく、
ワインビネガーにカラメルや香料、はちみつなどが添加されているものなんかもあります。

また、Aceto Balsamico di Modena って書いてあっても、
ボトルはモデナで作っていて中身は別物ってものもたくさんあるみたいですよ

でも...

決してトラディツィオナーレが正解であとはダメくってことではなく、
料理によって使い分けるのが賢い方法だとおもいます

だって、トラディツィオナーレってめちゃくちゃ高いですからね。

それにクセあるし...

こちらはモストがどのように変化していくのかのパネル。

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と、いろいろなお話を聞いた後、テイスティングルーム


続く...


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posted by まいど! at 06:00| Comment(0) | TrackBack(0) | イタリア | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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