2018年07月13日

第四回目のイタリア料理教室


うちの近所で、約月 1 回開催しているイタリア料理教室

今回も有休をしっかりとって参加しました

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今回のテーマはミートソース

ミートソースをしっかり作って、それをアレンジした料理となります。

というわけで基本となるミートソースから。

材料は、

合い挽き肉  400g

にんにく   1かけ ( スライス )

玉ねぎ    300g ( みじん切り )

トマト缶   400g ( だいたい1缶 )

サラダ油   大さじ5

塩・こしょう 各小さじ1

バター    30g

赤ワイン   180cc

ローリエ   1枚


と、ま、どこでも売ってるものですね。

ここでミートソースを作るポイントなんですが、いろいろなレシピ本を見ていると、コンソメスープやスープストックを使うものもありますが、今回はそういう調味料なしで作ります。

そんなのなくっても、作り方ひとつで全然おいしくなるよとのシェフ談

このあたりが、レシピ本だけではわからないプロのテクニックを教えてもらえる、いい経験なんです

そしてミートソースはトマトソースではない...というのもポイントです。

よく肉入りトマトソースだと思ってる方もいるんですが、そうではなくってトマト缶はあくまでも調味料として使っている点が重要です

んで、このミートソース、一度に大量に作っても冷蔵庫で 4 〜 5 日は持ちますし、冷凍もできて 2 週間は持つので、一気にたくさん作ってもいいかもしれませんね

というわけで、作り方から。

まずはフライパン ( 僕は個人的に中華鍋の方が大きくて混ぜやすくて好きなのでこっちを好んで使ってます ) にサラダ油とにんにくを入れ弱火できつね色になるまで炒めるんですが、ここでのポイントは、
にんにくの香りを油に付けることが目的なので、

ニンニクとサラダ油と入れてから火をつけるといいです。

また、イタリア料理というとオリーブ油を使うのが定番ですが、この工程ではあくまでもニンニクの香りを油につける...のが重要なので、日本ではコストの安いサラダ油で十分

余った予算でよりいいオリーブ油を最後の仕上げに使った方がよっぽどいいんですよ

また、ニンニクと油を入れて火にかけるときは、レシピでは弱火で...ってなってますが、
ある程度油があったまるまでは中火や強火でも全然かまいません。

というか、
始めっから弱火でやっていると時間がかかってしょうがないので、始めはある程度の火力でやってみましょう

ただし、絶対に焦がさないようにね。

この油を温める工程だけでも、
結構なおいしく仕上げるプロの技が詰まっています

んで、あったまったら、玉ねぎを入れ中火にして 6 〜 7 分かけてじっくり炒めます。

じっくりと言ってもだいたい玉ねぎが透明になる程度で構わないですよ

ちなみに新玉ねぎを使う場合は、水分量が多いので、1.5 倍かそれよりちょっと多いくらいの量を入れるといいです。

そしてそれをいったん皿にあけて...

フライパンに合い挽き肉を入れ強火で焼き色を付けます。

【 強火 】 で焦げ目をつけるってのがポイントです

そしてここで最も重要なのが、
混ぜ混ぜして肉を細かくせず、ある程度塊を残して肉感を残すってことです

崩してしまうと肉を食べてる感が無くなるので、ある程度塊を残しましょう

そうするとちょっと高級感が漂いますよ。

肉を炒めるときは、生焼け状態で全然かまいません

この後煮込むので、ちょい焦げくらいで。

そのあと赤ワインを入れて強火でアルコールを飛ばし、玉ねぎを入れます。

ここでできるのが、挽肉の赤ワイン煮込みのようなものができます。

この工程で、肉に赤ワインがしみ込みいい感じ

次に先の玉ねぎとトマト缶、水2カップを入れ強火にかけ、沸騰したら中火にして 10 分ほど煮込みます。

トマト缶は、だいたいその辺のスーパーで売ってる大きさでいいんですが、気になる方は内容量を見てみましょう。

全体の重さとトマトだけの重さが書いてますので。

そして液体コンソメではなく 「 水 」

コンソメを入れるとせっかくここまで作り上げてきた味が悪くなるんですよ。

なので

そしてローリエも入れて

ローリエですが、通常スーパーで売ってるのは乾燥されたものなのですが、
生のローリエの場合は通常の2倍量は入れましょう。

乾燥ものと生とは味わいや風味が微妙に違うので、プロは2種類入れてるそうですよ。

汁けがなくなったら、塩・こしょうを入れて味を調えてきます。

胡椒はブラックペッパーの粗挽きが香りがよくていいですよ。

最後にバターを入れると風味が出てきます

そして仕上げに味見をしながら塩を入れて...

これで基本のミートソースは完成


そしてこれを使った料理で、一つ目が、

ボローニャ風コートレッタ

ま、イタリア風にいうのなら、Cotoletta alla Bolognese

ま、ボローニャ風カツレツですね。

では材料見ていきましょう。

鶏ささみ   4本

バター    30g

サラダ油   大さじ2

薄力粉    適量

粉チーズ   少量

溶き卵    適量

パン粉    適量

塩・こしょう 適量

ミートソース 180cc

EX バージンオイル 少量


コートレッタ、普通は子牛のお肉を使うんですが、
ここは安くスーパーなんかで売っている鶏のささみを使用します。

ささみは包丁で薄く開き、塩・胡椒をして薄力粉を軽くまぶし、溶き卵にくぐらせパン粉をつけます。

ささみは観音開きにして薄くし、

粉 → 卵 → パン粉

の順番につけます。

パン粉は
乾燥パン粉をミキサーにかけてより細かくするとイタリアっぽくなりますよ。

ま、そうすることによって油の吸収率が下がり、若干ヘルシーに仕上がります

ちなみに、溶き卵は軽くといでおきます。

あまり頑張ってときすぎると、具材にくっつきにくくなるそうですからね。

そしてフライパンにバター・サラダ油をしき、中火にしてささみを入れ揚げるようにこんがり焼きます。

焼き色がつくくらいでいいですよ。

薄いからすぐに火は通りますから

温めたミートソースをささみのコートレッタの上にかけ、仕上げに粉チーズ・EX バージンオイルを振りかけます。

この粉チーズを使うのがボローニャ風のポイントなんですが、レシピによってはパン粉に粉チーズを混ぜて揚げているものもあります

そういえば、僕がボローニャで食べたコートレッタ・ボロネーゼはパルミジャーノ・レッジャーノがあらかじめパン粉と一緒に混ぜてあったなぁ...

そのパターンで作る時はこげやすくなるのでちょっと注意が必要ですよ。

というわけで完成です

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もう一品はスパゲティー・ボロネーゼ

サラダ油   大さじ1

ローズマリー 2枝

にんにく   1かけ

ミートソース 360g

バター    15g

塩・胡椒   適量

スパゲティー 180g

EX バージンオイル 大さじ1


フライパンにサラダ油・にんにく・ローズマリーを入れ、弱火で炒めることからはじめます。

はい、全部具材を入れてから火をつけるんでしたね。

また始めは強火で、踊りだしたら弱火でね。

ニンニクってのは色が付き始めたらすぐに焦げ付いてしまって苦くなるので、この辺は慎重に

ここでローズマリーを使うのは、コートレッタとおんなじソースだと面白くないので、味と香りの変化を楽しもうということで。

そのベースにミートソースを入れ、茹で上がったスパゲティーを入れる。

最後、強火にしてバター・塩・こしょう・EX バージンオイルを入れ仕上げます。

ということで完成

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うん、肉がゴロゴロしていておいしそう

そしてサラダもつけて...

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完成

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今回も楽しいお話と料理のポイントをしっかり効いておいしい料理を堪能できました

また、簡単に作れるので、また家でやってみようと思いますね。

ミートソースはいろいろなものにアレンジできるし。

そんなわけで、今回もおいしく頂きました


ちなみに過去のレシピはこちらから

イタリア料理教室で新たな発見

第二回目のイタリア料理教室

第三回目のイタリア料理教室

そして講師の方はこちらのオーナーシェフです。



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posted by まいど! at 06:00| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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