2018年10月07日

高田馬場の隠れた名店で軽く


久々の高田馬場

ここも用事が無くなってかなり遠のいてきました。

この日は高田馬場を根城にしている... 友人に教えてもらったお店。

大衆酒場だよ

ということで連れて行ってもらったのがこちらの

やきとん 木々家 三号店 高田馬場店

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木々家 って書いて 「 はやしや 」 って読むんだって。

高田馬場のメインストリートや、飲み屋が集中しているエリアからはちょっと離れたところにあるお店で、周りはそんなに人通りは多くなかったんですが、店内はとっても賑わっていました

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お店の壁には日本酒や焼酎のボトルがずらりと並んでいて、そっち方面が好きな方にはうれしいかもしれませんね

でも僕はビールと

食べ物は、やきとんは一串 ¥150〜 で、様々な部位があり非常に気になりました。

盛り合わせにしようか、それとも気になるのを単品で頼もうか...

メニューを見ていたら、それ以上にめちゃ気になるもの発見 👀

低温調理メニューから

レバー・タン・ハツ・ハラミ 各¥599

二種盛り合わせ ¥999

三種盛り合わせ ¥1,200

これはいっとかないと。

4種類全部食べたかったので、二種盛を二個注文

で、出てきたのがこちら

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写真左上から、ハラミ、タン、で下に行って、レバー、ハツ だったかな?

レバーは、往年のレバ刺しを思い出させるような、トローりとした食感で、味わいも最高

タンもハツも、刺身と同じような食感でとってもおいしかったですよ

ハラミはちょっとバサバサ感がありましたが...

生の状態に最高に近づけるために、60℃前後の真空状態で長時間かけて調理したんでしょうね。

この低温調理、最近ではローストビーフやラーメンのチャーシューなんかを作る時にも利用されたりしていますが、この調理法を世界で初めて採用というか発見したのは、肉の魔術師と呼ばれるフランスのアラン・パッサールという料理人と言われています。

彼のお店、パリの 「 アルページュ 」 は、1986 年にオープンし、いきなりミシュランの一つ星

翌年には二つ星 とすごい滑り出しで、1996 年にはとうとうミシュランの三ツ星を獲得

かつては
「 肉自身が焼かれていることに気づかないうちに肉を焼き上げる 」 と言われるほどの火加減のエキスパートでしたが、その後は科学も取り入れました。

ま、簡単に言うと...


あ、ここからは興味のある人だけ読んでくださいね。

ちょっとマニアックな話に突入しますから。

例えば、肉のたんぱく質は主にミオシンアクチンコラーゲンの3種類が含まれています。

ミオシンは、50℃ 以上で変成、いわゆる火が通った状態となります。

ミオシンが変成すると肉に弾力が出て咀嚼しやすくなり、また、食べると旨味を感じるようになるわけです。

生肉にはない旨味を感じるのはこのおかげなんですね。

アクチンは、66℃ 以上で変成しはじめます

アクチンが変成すると肉の水分が抜けて、色が変わり硬くパサパサになってしまいます。

ローストビーフやレアのステーキの中心部がピンク色なのは、アクチンが変成していないからです。

もし、ローストビーフに火を通しすぎたら、アクチンが変成して中心部まで茶色っぽくなり、パサパサで硬くなるでしょうね。

なので、アクチンを変成させずにミオシンだけを変成させれば火が通ったけどピンク色の柔らかい肉に仕上がるという訳です。

ということは、単純に考えて 50 〜 66℃ の範囲で調理すると、ミオシンだけが変成して、アクチンは変成しないので、とりあえず理想的な火入れであると言えるわけです。

何となくわかったかな?

簡単そうに見えるんですが、ここで低温調理のカギを握っているのが、もう一つのたんぱく質、コラーゲン

コラーゲンいわゆる肉の筋として残っているんですが、
これは 68℃ 以上で変成 ( ゼラチン化 ) し、柔らかくトロトロになります。

でも、
68℃ 以上になるとさっきのアクチンが変成して硬くなってしまいます

どうすればいいんでしょう...

ここでまたまた科学の応用です。

詳しく言うと、コラーゲンは 60℃ 以上になるとゆっくりではあるんですが変成が始まっていくので、60 〜 66℃ の間でゆーっくり長時間調理すれば、ミオシンを変成させずにコラーゲンを変成 ( ゼラチン化 ) させる事が可能なのです。

ただしゆっくり長時間調理するというのは、具体的にいうと 24 時間とか、そのくらいの時間が必要です。

でも、実際の料理現場では、たかだか肉のために毎日そんなことはやってられないですね。

そこで登場するのが低温調理機です。

理想的な温度をキープしながら、一旦セットしてしまえばほっといても調理ができてしまう。

すごいものが発明されたんですね。

これで、24 時間とは言わなくても、例えば4時間調理したら、1/6 はコラーゲンがゼラチン化するわけですから、それだけでも筋が柔らかく調理できるってことです。

これはあくまでも一般的な牛肉の一部位でのお話ですので、例えばレバーとかタンだとたんぱく質の構成が若干違ったりするし、豚肉や鶏肉だとまたこれも若干変わってくるので、なかなか一筋縄ではいきませんが、興味のある方は極めてみるのもいいかもしれませんね

あ、調理するとき真空にするのは、熱伝導率を均一にするということなので、気泡が入らないように注意しましょう。

あとは、食中毒にも気を付けましょう

少しでも温度が低い時間が続くと、
細菌が最も活発に活動する温度帯 ( 40 〜 55℃ ) となるので、その温度帯をなるべく短時間で通過させることにして、やる方は自己責任 でやってみてくださいね。

ちなみに低温調理はプロでも細心の注意を払って行っているってことも覚えておいてください。

昔の料理人さんたちは、日本の炊飯器の保温機能を使ったり、シャトルシェフを使ったりと温度管理も大変だったんですが、今は家電量販店でも様々な低温調理用の機器が販売されています

¥10,000 〜 ¥40,000 くらいでありますので、気になる方は見に行かれてもいいかもしれませんよ

昔から行われている、おいしいステーキの焼き方を科学的に解明して簡単に再現できる低温調理、肉以外にも、魚、野菜と様々な調理に応用されており、最近ではテレビでもちょいちょいやっているので、ご存知の方も多いかもしれませんね

レストランでも、このお店は低温調理と表記していますが、裏技として特に表記してなくても使用しているところがあると思いますので、ますます目が離せない調理方法だと思います。

長々とマニアックなことを書いてしまいましたが、またこのお店に来たらこれ注文しよう


そんなわけで、それ以外のお食事は、

つまみ3種盛り ( もやしキムチ・ポテサラ・キムチ )¥890

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で口に変化を楽しんだり、

れんこん挟み揚げ ¥450

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や、

ハムカツ ¥550

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をつまんだりと、軽くですが楽しみました。

どれも、格安大衆居酒屋にあるような作り置きを出すのではなく、
ちゃんとした出来立てを出してくれるのがうれしいです

だって、おいしんだもんね

今度はゆっくりと串ものを楽しんでみよう

でもおそらくその時も、低温調理メニュー、いきそうですね



お店
名前 : やきとん 木々家 三号店 高田馬場店
住所 : 東京都新宿区高田馬場 4-5-10
      オアシスプラザビル 1F
TEL  : 050-5890-0219
営業時間 : 17:00 〜 24:00 【 月 〜 土・祝前日 】
       17:00 〜 23:30 【 日曜・祝日 】
年中無休 ( 年末年始を除く )



JR 高田馬場駅 戸山口南から徒歩1分、東京メトロ 東西線・高田馬場駅1・2番出口より徒歩2分
JR 線路沿いにある店舗です。
2008 年、池袋に1号店がオープンした後、丁寧な料理と接客が評判で、老舗のやきとん屋さんに負けず現在、池袋・高田馬場・五反田と5店舗に広げていて、どの店も口コミで人気が広がっています。大衆食堂並みのメニュー価格設定にもかかわらず、おしゃれな店内、しっかりとした料理で人気急上昇です。



やきとん 木々家 三号店 高田馬場店焼き鳥 / 高田馬場駅西早稲田駅下落合駅

夜総合点★★★☆☆ 3.8





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posted by まいど! at 06:00| Comment(0) | 日本の食事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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