2014年07月08日

再び Ch. Valandraud へ


約半年前にもワインツアーで行きましたが、今回もまたまた訪れました。

Chateau Valandraud

そうです。
あのシンデレラワインで有名なシャトーなんです。

前回はちょうど収穫期ということもあって、たわわに実ったブドウがたくさんなっていたんですが、今回は春ということで、とってもかわいらしいブドウの房がなりつつありました。

CIMG3250.jpg



このシャトーについての詳しいことは、前回書いたのでそちらを見ていただくことにして、今回は前回書かなかったことについてちょっと書いてみましょうわーい(嬉しい顔)

こちらは発酵樽のあるところ。

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発酵させている時の温度管理のため、ステンレス樽は外側と内側の二層になっているところに水を流して、樽全体の温度管理をし、コンクリート樽と木樽は樽の中にパイプが入っていて、それで温度管理をするって書きましたが、こちらがコンクリート樽の中です。

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こちらは木樽の中。

CIMG3240.jpg



ね、パイプが入ってるでしょ?

ちなみにステンレスダルには何も入っていません。

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全ての樽がこんな風になっているわけではなくって、樽を作ってるメーカー、バリエーション、依頼主からのオーダーメードなんかで微妙に違ってきたりするそうです。

そしてこちらは、広報のフランス人女性の方が説明してくださってる、熟成樽。

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樽も、いろいろなメーカーがあるんですよね。

CIMG3247.jpg



この樽には何がどう入ってるかってのが記載されています。

CIMG3249.jpg



で、このシャトーでの新兵器ぴかぴか(新しい) をもう一つご紹介。

前回は 「 トリベ 」 という、ま、言ってみれば、

全自動ブドウ仕分け機

のようなものをご紹介しましたが、今回はこの樽。

CIMG3246.jpg



何の変哲もない熟成樽なんですが、これ、すごい作用があるんです。

その前に、ワインの発酵 & 熟成について超簡単に書いておきますね。

もっと詳しく知りたい方は、専門のサイトがありますのでそちらを見てください...たらーっ(汗)


赤ワインを発酵させるときは、最初の写真のような大きな発酵樽に、ブドウの皮ごとドバドバドバって入れます。

しばらくすると、発酵が始まるんですが、発酵ってのは、ブドウジュース内の糖分が酵母によって、アルコールと炭酸ガスに分解されることなんですよね。

こんな感じなんですね...

糖 → アルコール + 炭酸ガス + 18kcal

ちなみにどうでもいいことなんですが、この発酵ってのは酸素のない状態でこうなるわけで、酸素がたっぷりある状態だと、

糖 + 酸素 → 炭酸ガス + 水 + 674kcal

となるわけで、酵母は簡単にエネルギーを得て増殖することができます。

細かい話ですが、酸素があれば酵母が増える、酸素が無いとアルコールが増える...
というわけでどのタイミングでどうするのかってのを見極めるのも難しいし、カロリーを見ていただくとお分かりですが、それによって温度も変わってくるんですよね。

で、発酵が進んでくると、ブドウの皮などが炭酸ガスの影響で上へ上へといってたまり、帽子のような状態になってきます。

そのままだと、てっぺんの方は外気に触れ、雑菌が繁殖する恐れがあるし、また液体と均一に混ざらないと、皮などからのエキス分がうまくワインに溶け込んでこなくなります。

そこで何度か発酵途中に混ぜることになるんですが、これもいろいろな方法があります。

ボルドーで一般的なのは、

ルモンタージュ ( Remontage )
タンクの下からホースを突っこんで、液体を上に入れて循環させる方法

デレスタージュ (De le starge)
一旦タンクを空にしてまた入れなおす方法

後は、ブルゴーニュなんかでは一般的ですが、ボルドーでは少数派の、

ピジャージュ ( Pigeage )
職人さんがタンクの上から棒でかき回す方法

その他、フランスではあまり行われていませんが、ニューマタージュ ( Pneumatage ) と言って、タンクの中に直径 1m 位の泡を断続的に発生させて、その力で混ぜる方法ってのもあるそうです。

それぞれ一長一短があるのですが、各シャトーの仕上がりのこだわりにかなり強く影響されてくるんですよね。

そこで本題わーい(嬉しい顔)

この樽ですが、発酵と熟成の両方がいっぺんにできるって樽なんです。

ブドウの皮ごと発酵樽の代わりにここに入れます。

そしてかき回す時に樽ごとぐるぐる回転させ、さっきのルモンタージュやデレスタージュと同じ効果を与えることができるのだとか。

いやー、ボルドーのワインづくりも、日々一刻と進化していますよ。

ちなみにこの後、しっかりと樽出しメルローカベルネフランの試飲もさせていただきましたわーい(嬉しい顔)ぴかぴか(新しい)

もちろん、自分でアッサンブラージュもしたりしてねるんるんるんるんるんるん


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posted by まいど! at 20:00| Comment(0) | TrackBack(0) | ワイン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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