2019年12月23日

ディジョンでブフブルギニヨン


シャニーからボーヌ、そしてワイン街道を通ってブルゴーニュ地方最大の都市、
ディジョン

ここは 10 世紀頃から領地を拡大し、11 世紀に首都としてから 15 世紀にフランスに併合されるまで、栄えた町です

特にブルゴーニュ公国は、裕福はネーデルランドを獲得してからフランスに併合する前までは巨大な領土を持っていました。

そんなブルゴーニュ公国が栄えた時代の 14 〜 15 世紀に建てられた、
ブルゴーニュ大公宮殿

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その目の前のリベラシオン広場に面したところにあるレストランでランチをいただきました🍴

創業 150 年ちょいなんだそうですよ。

あ、ちなみにこのブルゴーニュ大公宮殿は 17 世紀に改築されたもので、現在は市庁舎とディジョン美術館が入っています。

で、ランチでいただいたレストランは、

Le Pré aux Clercs

店内は赤と黒が基調で、窓ガラスがとっても大きくって、
ちょっとモダンな感じのレストランです

このレストランは、
ブルゴーニュ地方の伝統料理を地元の食材、調味料を使って現代の感覚で提供してくれるといったお店です。

ここでいただいたものは、ブルゴーニュ地方の郷土料理でまだいただいてない、Escargots

最近、クラシックなお店でいただくときは、
殻付きの例のトングで挟んで中身を引っ張り出して食べる方法なんですが、このようなモダンなお店だといろいろと調理をしてくれるんですよね。

今回はこんな形で出てきました

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エスカルゴバターを使ったムース状のソースの中にエスカルゴの身が入っています。

僕的には食べやすくておいしくて好きなんですが、初めて食べる方は、
いわゆるエスカルゴの殻から引っ張り出すのを想像する人が多いかもしれないので、どうなのかな?

ちなみにエスカルゴはブルゴーニュ地方が原産で、ブドウの葉っぱを食べる、
いってみれば害虫扱いだったんですね。

昨今は農薬の影響で絶滅の危機にも陥っているそうなんですが、ここんところ Bioや低・無農薬栽培が流行ってきていて、エスカルゴも徐々にブドウ畑に戻りつつあるそうです。

この野生のエスカルゴを実際に食べようとすると、食べられるような味にするためにはかなりの手間と時間がかかるそうで、現在はもっぱら養殖ものなんだそうです

そしてメインは、これまたブルゴーニュ名物のBœuf bourguignon

簡単に言えば牛肉の赤ワイン煮込み

ワイン造り酒屋の人たちが、余ったワインで牛肉を煮込んだのが始まりだと言われているくらい、超家庭的な農家料理なんですが、これが都会の洗練されたレストランに来るとこんな感じになります。

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いいですねぇ。

口に入れた瞬間、ホロホロとほどけるような牛肉

肉のうまみが赤ワインの刺激で格段に引き出され、めちゃ濃厚で...

んまい!!

ここまで柔らかく煮るのは大変だなぁ...

と思いながら、
でも最近はやりの低温調理を使って肉を柔らかくしてるのかな

なんてことも思いながらおいしい食事を楽しみました

ちなみに僕も家で肉料理をするときに赤ワインを使ったりすることもありますが、料理用ではなく1本 500円以下のやっすいワインを使ってます。

そらそうですよね

高いワインを使うのもったいないですから

それにスクリューキャップなので保存も楽なんですよ

封を切ったら早く飲まないといけないので、だいたい数日後には飲み切ってしまいますが...

フランスではおそらくリッター 100円とかガソリンよりも安い値段のワインで料理してるんだと思います

そして最後のデザートは、これまたブルゴーニュ名物である、

Poire pochée au vin rouge

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洋ナシを丸ごと赤ワインで煮込んだデザートです。

このデザートは砂糖の甘さ控えめで、フルーツ本来の甘さが引き立っているんですね

変なお店で変なのを食べると、大量のシロップ漬けになっていて気持ち悪い味のがあるんですが、僕も以前そういうのしか当たってなくって苦手だと思ってたこのデザート

本当はこんなにおいしかったんですね

いやー、中途半端なものを食べて 「 まずい 」って書いちゃだめですよ

本当においしいものを食べてからでないとね

そんなわけで、ブルゴーニュ地方最後のお食事は、郷土料理三昧で〆ました

この後はアルザス地方へ向かいます。

あ、ちなみにディジョンもしっかり観光したんですが...

いろいろとバタバタしてて写真ほとんど撮らなかったので、食事だけの記事となってしまいました


お店
名前 : Le Pré aux Clercs
住所 : 13 Place de la Libération, 21000 Dijon, France
TEL  : 03 80 38 05 05
予約可能時間 : 12:00〜13:45/19:00〜21:45
基本年中無休
URL  :
https://www.lepreauxclercs.fr/

ディジョンの中心地、大公宮殿の前になるリベラシオン広場に面した、伝統的ブルゴーニュ郷土料理を現代風に提供してくれるお店。創業 150 年でディジョンの歴史とともに料理も変革させて続けてこられたレストラン。モダンな店内はそれだけで期待が膨らみます。


Le Pré aux Clercsビストロ / ブルゴーニュ地方)

昼総合点★★★☆☆ 3.5





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2019年12月19日

MAISON LAMELOISE のディナー


お昼はボーヌの町でワインのお祭りを楽しんで...

ブルゴーニュワインのこともソムリエさんにたくさん聞いて、またボルドーとの違いがよく分かるようになりました

そんなわけでホテルに戻って、この日の夕食はホテル内ミシュランレストランである、MAISON LAMELOISEで。

ま、
このホテルはここのレストランで食事をする人のためにあるといっても過言ではない、村では超有名なレストランです

それに、レストランの中では比較的リーズナブルでいただけるそうで、例えばパリとかの同クラスのレストランからすると半額くらいみたいですよ

というわけで、
ここでがっつりいただくために昼をおさえたわけですから。

早速 19:30 にレストランへ

ここは大小いろいろな個室っぽい作りに分かれていて、我々は一つのお部屋へ

こちらがメニュー

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はい、来ましたねぇ...

全部フランス語...

このレストランは、1920 年代からミシュランの星を取得し、1979 年、三代目のシェフ、ジャック・ラムロワーズの時に ⭐️⭐️⭐️ となりました。

シェフとしては最年少だったそうです。

その後、2005 年に一度 ⭐️⭐️ に落ちたものの2007年、再び ⭐️⭐️⭐️ に復活。

現在は2009年から四代目のMOFにも認定されている、エリック・プラ氏がシェフを務めています。

楽しみですね

まずはお決まりのアミューズから。

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アイスのコーヒーキャラメルのようなものでコーティングされているフォアグラです。

フォアグラの塊をちょい甘のアイスでコーティングされていて、またナッツの香りもいいアクセントになっていて、とろけるような食感

こちらは

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左から、
ポテトチップスの上に、牛肉のタルタル、アボカドとラディッシュのムースにキャビア

真ん中、
チーズクラッカー、マスの燻製、ミルクムース、きゅうりのムース

右側は、
ハーブ入りソーセージ、ラディッシュ

ということで、これも一口でパクっとね

そして

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これね

「 エスカルゴが中に入ってます 」

って、どんなんかな?

一口で食べてみると、中にバターたっぷりで炒めたエスカルゴが一匹。

そして周りはパンのようなもので黒いのはイカスミなんだとか。

それが油で揚げられています。

中から溶かしバターが口の中に広がるんですが、それが程よい温度で心地よい

はい、まだメニューに記載しているものは出てきてませんよ

次は、

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ウズラの卵のミュレット、カエルのもも肉入り赤ワインとマスタードのソース

スープの中にカエルの肉が入っています。

これも珍しい。

ソースがなんとなく、不思議とごま風味がして懐かしい感じがしました

ごま、一切使ってないんですけどね。

ここまでテーブルについて、ワインなんかを選んだあとお食事が提供されて、早1時間ちょっと。

まだ、メニューが出てこないですよ

でも、のんびりしてるって雰囲気ではなく、この食空間を十分に楽しめる、そんなサービス

21:00 になってようやく一皿目

OMBLE CHEVALIER & FOIE GRAS
marbre d'omble & foie gras | lentilles & champignons acidules
vinaigrette pommes & chardonnay


北極イワナをあしらったフォアグラのパテ
レンズ豆ときのこ リンゴとシャルドネの酸味を利かしたドレッシングをかけて


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上のまあるいのがフォアグラのパテで、周りに薄く切ったリンゴで巻いています。

緑色のはお野菜をレタスで巻いているんですよ。

オシャレですね

北極イワナってのはあまりなじみがないお魚ですが、フランスでは超高級川魚なんだそうですよ。

FILETS DE PERCHE
sautes meuniere & ensuite laques | topinambour & epinard
capres & pamplemousse | infusion legerement beurree


ペルシェのムニエル
キクイモとほうれん草のお団子 わずかなバターをかけて


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ちょうどいい量ですね。

とてもおいしく頂けます

お次

LEGUMES & PERDREAU GRIS
sous une gelee de mais
legumes & perdreau en salmis aux chanterelles & raisin | sabayon au vin jaune


野菜とヤマウズラのサルミ
トウモロコシのシートを載せ、杏茸とレーズンを添えて サバイヨンソースをかけて


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サルミというのは、ローストもしくはソテーした肉をスライスしてソースの中で再加熱させる調理法で、主に高級肉のジビエ、特に野鳥料理なんかによく用いられるそうです。

とっても柔らかくなるんですね

そのあとはおなじみ

Fromages frais & affines

チー盛り

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Plaisir sucre

プレデザート

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洋梨入り洋梨のムース

プルンプルンの甘さ控えめデザート

そしてデザートが、

CITRON
en sorbet a la feuille de shiso | meringue croquante
citron caviar | main de bouddha confite | sorbet a l'orange & a l'amande


ゆずとシソの葉を用いたシャーベット 仏手柑のコンフィ カリカリメレンゲとレモンの果肉 オレンジとアーモンドのシャーベット

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SHISO...

シソ??

紫蘇???

紫蘇をデザートに使うという発想がすごいですね。

お味は...

ちょい微妙でしたが

そして最後にコーヒーと

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チョコレート

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3時間半くらいかけてゆっくりとお食事並びにその空間を楽しみました

ちなみにこのホテルではワインも売っていて...

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せっかくなのでこれを食事の時に飲みたいなぁ...

って言ったら、それは販売のみでレストランでは提供してないんだとか。

でもソムリエさんたちといろいろワインを選ばせていただきましたよ。

だいたい、€150 〜 €300 くらいがコスパがいいんだとか。


お店
名前 : MAISON LAMELOISE
住所 : 36, place d'Armes - F - 71150 Chagny-en-Bourgogne
TEL  : 03 85 876 565
予約可能時間 : 12:00 / 12:30 【 ランチ 】
19:30 / 20:00 / 20:30 【 ディナー 】
定休日:基本、火・水曜日
URL  :
https://www.lameloise.fr/


ブルゴーニュワインの中心地ボーヌより列車で1駅、車で 20 分ほど。
シャニーの村中心地にある、ミシュラン三ツ星レストランです。グランメゾンにしては気さくな感じで、お値段も手ごろにいただけます。食事はゆっくりと時間をかけて食空間全体を楽しんでください。ディナーで食べるときは帰りの足もなくなるので、ここに宿泊された方が楽です。



MAISON LAMELOISEオーベルジュ / ブルゴーニュ地方)

夜総合点★★★★ 4.5





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2019年12月09日

三ツ星レストランで至極のランチ


ワンの村から車で約1時間

OUCHES の村郊外にあるミシュランレストランでランチです

TROISGROS

トロワグロと言えば、東京の新宿はハイアット・リージェンシーにある、
ミッシェル・トロワグロはミシュランの二つ星でも有名ですね

それ以外にも気軽に楽しめる、小田急百貨店の8階にあるカフェ・トロワグロなんかもあったりして、日本との関係もかなり深いお店です


そんなお店、12:30 からの予約ということでしたが、ちょっと早めの 12:00 過ぎに着いて...

早めに着いて写真でも撮ろうと、入り口の写真を撮ってワイワイやってたら、

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ドアが開いて、お店の人が登場

挨拶をして中に入って。

せっかくなので建物の中を少し案内してもらいました

入り口の両サイドはワインセラーになっており、小さな窓から中をのぞくことができます。

常時 30,000 本をキープしており、地元ブルゴーニュ地方のものだけではなく、ボルドーの五大シャトーのものや、ペトリュスなども普通に陳列してました

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こちらはパンやチーズなどが置かれるコーナー

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我々が入った時はまだ早くて、準備中。

そして案内してくれたお兄さんが、

キッチンも見る?

って言ってくれたので、

もちろん

と。

まさかキッチンを見せてくれるとは...

ここが広く大きくなったキッチン。

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常時 20 人ほどのシェフがいらっしゃるとか。

大きくなった窓が特徴で、明るくて広くなって作業しやすくなったらしいですよ


このお店は、1930 年にトロワグロ兄弟が生まれた地、ロアンヌで創業しました。

そして、1968 年にミシュラン三ツ星となり、
以降、50 年にわたって三ツ星をキープしているレストランです。

2年前に長らく培っていたロアンヌの駅前広場からここウシュの郊外に移転し、店名もメゾン・トロワグロからトロワグロに変更し、新たな歴史がスタートしたというわけです

その際に、このキッチンも大きな窓ガラスで自然光を取り入れたり、最新機器を導入したりとリニューアルをしたそうです

そこで案内人のお兄さんが、

シェフがいるから呼んであげようか?

と言ってくれたので、呼んでもらってみんなで写真を撮りました📷

もちろん僕も撮りましたよ

現在のシェフは四代目の、セザール・トロワグロ氏

20 人ほどいる調理場スタッフにいろいろと指示を出していました。

さすがにキッチンの中までは入れなかったけど、シェフと一緒に写真を撮ってそのあとテーブルへ。

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ダイニングホールも大きなガラスで囲まれていて、店内に柱が数本。

森をイメージしているんだそうです。

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テーブルにつくとメニューを持ってきてくれました。

この日のメニューは、季節のメニュー

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このメニューを見てどんな料理が出てくるか...

知り合いのフランス人に聞いても全くわからんと。

また、フランス料理のシェフに聞いても、

お洒落な書き方をするねぇ...

との回答だけいただきました。


お食事は、まずアペリティフを楽しみながら、アミューズが到着

一つ一つギャルソンが説明してくれるんですが、まずは一発目

パン生地の上にパルミジャーノ・レッジャーノ、ロックフォールチーズとナッツのスライス

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アミューズ二発目

チーズ生地のパンの上にニンジンの千切を揚げたものをのせて

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一口でいただくんですが、複雑なチーズの味わいが口の中でミックスして、
とてもおいしい

ニンジンも食感がすごいんですよね。

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パンが出てきて...

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まずはお食事一皿目

Cepes et poires de la cueillette

これ、訳すと何が何かわからなくなるので、料理のものをいうと、

セップ茸と洋ナシのスライス ヘーゼルナッツオイルをかけて

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セップだけが生で出てくるのも珍しいし、洋ナシと一緒にいただくとこれまた面白い味になります。

ヘーゼルナッツオイルはおそらくここで抽出してるんでしょうね

二皿目

Nage d'ecrevisses et truite a la manoa

オマールと季節の野菜のマリネ

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日本料理の酢の物のような感じで、さっぱりといただけました。

三皿目

Plis de parmesan a la truffe blanche

パルミジャーノ・レッジャーノを入れたラビオリ 白トリュフのスライスをのせて

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出ました

季節の料理の真骨頂であり、この店のスペシャリテでもある白トリュフ料理。

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やっぱり生でいただくとすんごい香りが口の中に広がります

量的にも、ラビオリ3つということでちょうどいいですね

四皿目

Feuilles à feuilles

ホタテのポワレ バターソース

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これまた完璧な炒め方

ほぼ生の食感を残しながらとろけるような味わい。

生のホタテでないと出ない甘みが存分に感じられました

ソースも脂っこくなくってよかったですよ。

五皿目

Lotte aux baies potagères


アンコウのロースト 赤ワインソース 赤いフルーツとカリカリ海老をのせて

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アンコウに赤ワインソースを合わせるんですね。

全部一緒に食べるとこれまた不思議で複雑な味わいがしました。

いろいろな食材が乗っていて、楽しませてくれます。

六皿目

Pigeon Passiflora

ノバトのローストとスライスマンゴー

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季節のジビエ、やってきました

とっても柔らかくて食べやすいです。

これは、もうこの季節ならでわですね。

七皿目

Bons fromages, beaux voyages

チーズ

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一通り解説してくれたんですが、
全部説明したらどんどん忘れてしまいました

とても珍しチーズもあって、
見た目恐ろしそうなものでも意外と食べやすかったですよ。

また、パンとワインが進んでしまいます

八皿目

Papillon

こんなのわかります?

これ

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ほう、ちょうちょ型をしたお菓子ですね。

これをギャルソンがど真ん中にナイフを入れて...




はい、こうなりました

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そして九皿目

Mûres-mûres

メレンゲのお菓子

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軽やかで甘さ控えめのお菓子。

というわけで、ここまでなんだかんだで16:00

ゆっくりとお食事と会話を楽しみながら、3時間半ほどかけていただきました

途中、先代のミッシェル・トロワグロ氏も挨拶に見えて、写真撮ったりして...

彼は日本のお店がオープンの時もいらっしゃったりして、かなりの日本通なんだそうです

一通りお食事が終わった後、場所をお隣のラウンジに移動してコーヒーと小菓子をいただくことにしました

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ここでもゆっくりとお話して...

この後の予定は2時間ほど移動して次のホテルへ向かうだけ。

のんびりと4時間半

三ツ星レストランの醍醐味を十分に堪能させていただきました


最後に本日のメニューに、シェフの方のサインをお願いしたところ、快く応じてくれました

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先代のミッシェルさん、長男で現シェフのセザールさん、次男で、ロアンヌ郊外のトロワグロ経営が経営しているオーベルジュ、ラ・コリーヌ・デュ・コロンビエのスー・シェフをしていらっしゃるレオさん。

3人分のサインを書いてもらえました

皆さんもレストランなんかに行かれたら、その日のメニューをくれたりする場合があると思いますので、その時は是非、シェフにサインをお願いしてみればいかがかな?

挨拶に来られたらその場でしてくれたりしますし、そうでなければちょっと余裕を持ってヘッドウェイターなんかに頼んでみるといいですよ

いい記念になると思います



お店
名前 : TROISGROS
住所 : 728 Route de Villerest 42155 Ouches
TEL  : 04 77 71 66 97
営業時間 : 12:00 〜 13:30 ( L.R ) / 19:00 〜 21:30 ( L.R )
定休日 : HP で要チェック
URL  :
https://troisgros.fr/page_troisgros_le-restaurant


リヨンから車で1時間半。ウーシュ村の郊外、畑の中にあるホテル兼レストラン。1968 年以来ミシュラン三ツ星を維持しており、現在のシェフが四代目。素材の味を最大限に引き出す料理は創業以来の伝統です。2年前にこの地に移転し、自社畑などで採れる野菜もふんだんに使って料理を提供してくれます。食事は3時間以上はかかるので、じっくりとお食事とおしゃべりを楽しんで時間に余裕を持っていらっしゃってください。時間が足りなくなるとこのレストランの醍醐味は味わえませんよ。5つ星ホテルもあるのでディナーの時はゆっくりと宿泊も楽しめます。


TROISGROSフレンチ / オーヴェルニュ地方)

昼総合点★★★★ 4.5




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posted by まいど! at 06:00| Comment(2) | フランスの食事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする