2017年11月29日

ボローニャ料理のフルコース


そんなわけで、エミリア=ロマーニャ州の州都であるボローニャへやってきました

この日の夕食は、宿泊するホテル

Ill Grand Hotel Majestic “ già Baglioni ”

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のメインダイニング、" target="_blank">I Carracci restaurant

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で、シェフのお任せボローニャ料理

CREATIVITÀ E SENTIMENTO

Sei portate alla cieca scelte dall’Executive Chef Claudio Sordi
e dolce a sorpresa dalla cucina


前回いただいたのとほとんど同じですが若干盛り付けが違ったので、またアップしてみます。

前回は、アミューズから始まったのですが、今回はなぜか省略。

何でかな?

ちょっと楽しみにしていたんですが、ちょっと残念

そんなわけではずは前菜その1

Braised reef octopus with lemon scented black Taggia olives
pistachios, Bologna potato and ginger cream


リーフタコのブレゼ レモン タッジャスカオリーブ
ピスタチオ、ボローニャ産ポテトとジンジャークリームスープ


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あ、料理の詳細は前回しっかりと書いたので、そっちを見ていただいて

今回は感想のみにしてみます。

というわけで、このタコの足、しっかりと味があっておいしかったですよ。

そして前菜その2

Beef cube “ Modena breed ” cooked in salt and citrus, braised
swiss chard and walnuts in apple vinegar and frozen
Calvados shot


“ モデナブリード ” 塩とシトラスで調理した牛肉のキューブ
フダンソウのブレゼとアップルビネガー風味のクルミ
凍らせたカルバドスのショットをかけて


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前回のちょうど半分くらいの量で、量的にもちょうど良かったです。

このカルバドスのシャーベット、どうやって作っているのか聞いてみたら、
カルバドスとりんごジュースを混ぜて、冷凍庫 1 時間撹拌して作るんだって。

すごい手が込んでますね

液体窒素は使ってなかったみたいです。

これ、肉につけていただいてもいいし、そのままいただいてもいい口直しになります。

次はパスタその1

Carnaroli risotto with Fossa of Sogliano D.O.P. cheese,
passion fruit marinated asparagus and toasted hazelnuts


カルナローリ米のリゾット フォッサチーズを使って
パッションフルーツでマリネしたアスパラガスとトーストしたヘーゼルナッツ


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そしてパスタその2

Its majesty tortellini with parmesan cream, porcini
mushrooms dust and black olive crumbles


パルメザンクリームのトルテリーニ
ポルチーニ茸のダストと黒オリーブのクランブル


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そしてメインその1

Roasted snapper from our shores served in a mussel and
clam casserole, with sesame biscuit


フエダイのロースト ムール貝のキャセロール

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はい、今回はしっかり写真撮ってきました 📷

メインその2は、

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今回の方が盛り付け凝ってるかな?

そして最後のデザート

これは前回と違っていて、シチリアの名物お菓子、カンノーロ

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というわけで、このあとコーヒーとプティ・フルールで締めとなりました。

やっぱり苦しくなったけど、おいしいものはおいしいんですよ。

2 時間半かけてゆっくりとお食事を楽しみました

というか、あっという間の 2 時間半でした


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2017年11月28日

クラテッロを食しにジベッロへ


そして車で 1 時間ほど走ったところにある
クラテッロの本場ジベッロ村へ。

クラテッロのことは過去にたくさん書いたのでそちらを参考にしてもらって...

幻の生ハムを食べにきました

一口だけでも食べたい幻のハム

クラテッロをジベッロで食す

DOP 認定ではない幻のクラテッロ

今回もランチはジベッロ村にある超有名定食屋さん

TRATTORIA LA BUCA

ここのクラテッロ、ほんとにおいしいですね

注文したらこんな感じで超薄切りでやってきました

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こんな幻のハム、お腹いっぱい食べられるのって幸せですね

この村に行かないとまず無理かも...

そしてその足でこのあたりで一番有名な生ハム会社へ。

Antica Corte Pallavicina

この熟成庫はやっぱりすごいです

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やはりまだチャールズ皇太子やモナコのアルベール二世大公がオーダーしている生ハム、ありましたよ。

シャングリラ東京も、フランスのトロワグロも。

その他もたくさん。

そしてそんな
スーパー高級で通常では出回らない黒豚のクラテッロ、またまた食す機会がやってきました

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これですよ。

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食感はちょっと固めだけどとろけるような味わい

年間数百個しか作ってない黒豚のクラテッロ...

確と味わいました


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2017年11月27日

パルミジャーノ・レッジャーノ


やっぱ、チーズの名前だけで文字数オーバーしますね 💧

あ、何度も書いてますが、決して
タイトルの 13 文字数制限という決まりはありませんからね。

20 文字でも、30 文字でも何でもありなんですが、何となくこれくらいにしようと...

というわけで、今回もやってきました、パルミジャーノ・レッジャーノ工場

このあたりいくつかあるんですが、観光客受け入れしているところではなく、せっかくなのでプロの方々がし刺すに訪れるところへ。

これで 3 回目なんですが、建物の入り口入ったらオーナーさんが興奮してスマホ画面を見せてくれて...

全部イタリア語で書いてあったので、何もわからなかったのですが、このお店のチーズ、

ロンドンで行われた World Cheese Awards

Gold



Super Gold

を受賞したとか。

パチパチパチパチ

それのニュースが我々の到着前にネットで流れたみたいで、とっても盛り上がっていました

なんでも、昨年初めて出展して Gold 受賞

そして、今年 2 年目で Super Gold と Gold を受賞したということで、すごい快挙みたいです

ちなみに 2017 年は 3000 ほどのチーズが出展され、Super Gold は 66 だったとか。

The world’s 66 best cheeses ということで、すごい栄誉みたい。

そんなチーズ工場、Traversetolese へ今回もお邪魔しました。

この工場のことは、春行ったときに詳しく書いたのでこちらから見てね

チーズの王様といわれる所以

チーズが金塊に見えてきます

今回は予定よりも若干早く到着したので、工場ではまだ少しチーズが作られていました

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1000 ℓ の牛乳から 40kg の塊が 2 個できるんです。

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それを隣の部屋に運んで、型に入れるんですね。

3 日たった後、塩水に浸けて熟成庫へ。

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ここの熟成庫にあるチーズだけでざっとン十億円

それにこのパルミジャーノ・レッジャーノだけは
これを担保に銀行から金を借りられるということなので、どうせ 2 年ほど熟成させるのであれば、その分で金借りて設備投資にするところも多いんですよ。

ここは...

どうかわかんないけど、すごい財産だからやってるのかもね。

というわけで、ここにはチーズ釜が 48 個あるんですが、その中の 2 つだけは特別なチーズを作っています。

パルミジャーノ・レッジャーノ D.O.P. なんですが、牛に与える餌に工夫をして、
オメガ3が豊富に含まれるチーズを作ってるんだとか。

どうせ買うならこちらを買った方がいいですね。

値段もキロ当たり数百円しか変わらないから。

ここで
パルミジャーノ・レッジャーノを買うときの注意やポイントもたくさん教えてくれましたよ。

今後スーパーなどでこのチーズを見たらついつい目が 👀 行ってしまいます。

ンでここのチーズ、この前買って帰ってみんなで食べたらめちゃくちゃ好評でした。

また次行ったら買ってこよう

あ、もちろんここで試食もさせてくれたんですが、どんどん進んでいって...

チーズにすごく合うスパークリングワインも出してくれたりして、とっても盛り上がってしまいました


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